Les meules sont placées sur des tablards en épicéa dans des caves fraîches et humides (8 °C). Elles sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine. Ces soins, combinés à l’ambiance de la cave, permettent le développement d’une fine couche de ferments spécifiques, la morge, dont les enzymes participent à la maturation et au goût unique du Beaufort.
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