Beaufort AOP authentique
Fromage certifié AOP, fabriqué selon le cahier des charges réglementé
100% artisanal et local
Produit à Beaufort en Savoie, vaches de races Tarine et Abondance
Soutien aux producteurs
1 kg acheté = rémunération juste pour nos 180 agriculteurs
Livraison France et Europe
Expédition rapide en réfrigéré depuis nos caves d’affinage, conservation garantie
Le Beaufortain, un écrin d’exception
Le Beaufortain s’étend autour de Beaufort-sur-Doron, en région Auvergne-Rhône-Alpes. Ce territoire de haute montagne, situé entre 1 000 et 2 700 mètres d’altitude, est dominé par des sommets emblématiques comme le Grand Mont et la Pierra Menta.
Son relief, à la fois spectaculaire et exigeant, est particulièrement adapté au pâturage bovin. Depuis des siècles, il façonne une agriculture de haute montagne intimement liée à la fabrication du Beaufort.
Les alpages d’altitude
De juin à octobre, nos vaches pâturent librement dans les alpages.
Sur près de 30 000 hectares, fleurs et herbes de montagne donnent au lait sa saveur unique et ses notes florales, que l’on retrouve dans chaque meule de Beaufort d’été.
Un terroir protégé par l’AOP Beaufort
Le Beaufortain est à l’origine du nom du fromage Beaufort !
Depuis 1968, l’AOC Beaufort, devenue AOP, protège ce terroir d’exception.
Son cahier des charges garantit :
- une origine géographique précise,
- l’utilisation exclusive de vaches Tarines et Abondances,
- une alimentation naturelle, à base d’herbe et de foin (pas d’ensilage)
- un lien fort entre les terres, l’élevage et le fromage.
Les Tarines, gardiennes des alpages
Le Beaufort est fabriqué exclusivement avec le lait des vaches de races Tarine et Abondance, deux races locales parfaitement adaptées à la haute montagne.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Une vache produit environ 15 litres de lait par jour.
Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 40 kg de Beaufort !
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le secret du talon concave.
Le Beaufort est reconnaissable à sa meule de 40 kg (35 à 75 cm de diamètre) et son talon concave caractéristique.
Cette forme unique a été conçue pour faciliter le transport à dos de mulet dans les alpages et éviter que la meule ne s’affaisse pendant l’affinage.
Caractéristique obligatoire de l’AOP Beaufort, le talon concave garantit l’authenticité de notre fromage.
Du lait à la meule : un savoir-faire ancestral
Le Beaufort est le fruit d’un savoir-faire collectif, porté par les éleveurs, fromagers, affineurs et salariés de la coopérative laitière du Beaufortain, fondée sur le principe une personne = une voix. Le paysage nourrit l’herbe, l’herbe nourrit les vaches et le lait devient fromage. Bienvenue en Terres du Beaufortain.
Ramassage et analyses
Depuis septembre 2017, le lait est collecté en camion-citerne directement chez les producteurs :
- Octobre à mars : une fois par jour,
- Avril à septembre : deux fois par jour, après chaque traite
Le laboratoire contrôle ensuite le lait : qualité bactériologique, taux de matières grasses et protéiques, teneur en leucocytes, etc.
Il accompagne également les fromagers en vérifiant le lait à la réception, la croissance des levains et la composition des fromages frais.
Emprésurage
Chaque cuve en cuivre peut contenir jusqu’à 8 000 L de lait. Nous fabriquons en moyenne 16 meules de Beaufort par cuve. Le lait est chauffé à 33 °C, puis on ajoute de la présure naturelle (1,5 L pour 1 000 L de lait). En 25 minutes, il commence à cailler.
Chauffage et brassage
Pendant 40 minutes, les grains sont chauffés à 54 °C et brassés, expulsant le petit-lait et se concentrant.
Après encore 40 minutes, le fromager vérifie la texture à la main : quand elle est parfaite, le fromage est prêt.
Soutirage et moulage
Un peu plus de deux heures après le début, les grains de caillé sont soutirés, rassemblés dans la toile de lin et le cercle en hêtre traditionnels.
Après quelques minutes, le petit-lait restant dans la partie supérieure est évacué vers l’écrémeuse, encore chargé d’environ 5 g/L de matière grasse.
Pressage et retournement
Les fromages sont moulés, recouverts de toile et serrés par le cercle en bois avant d’être mis en presse.
Jusqu’au lendemain, ils subissent une force proche de 1 000 kg : les grains se soudent et le petit-lait continue de s’écouler, tandis que la face bombée du cercle forme le talon concave du Beaufort.
Plusieurs retournements sont effectués pour essorer, resserrer le cercle et poser la plaque bleue de caséine, garantissant l’authenticité du fromage.
Saumurage
Après le pressage, les fromages refroidissent une journée puis sont immergés pendant 24 heures dans une saumure, un bain d’eau saturée en sel. La surface durcit et la croûte commence à se former.
Affinage
Les meules sont placées sur des tablards en épicéa dans des caves fraîches et humides (8 °C). Elles sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine. Ces soins, combinés à l’ambiance de la cave, permettent le développement d’une fine couche de ferments spécifiques, la morge, dont les enzymes participent à la maturation et au goût unique du Beaufort.
Quelle est la différence entre Beaufort et Beaufort Eté ?
Le Beaufort Été est produit lorsque les vaches montent en alpage de juin à octobre. Elles se nourrissent alors d’une grande variété d’herbes et de fleurs de montagne, ce qui donne au fromage des arômes plus riches, floraux et complexes.
Le Beaufort (appelé aussi Beaufort d’hiver) est fabriqué lorsque les vaches sont à l’étable de novembre à mai. Leur alimentation est alors composée principalement de foin récolté durant l’été, ce qui donne un fromage aux saveurs plus douces et régulières.
1 kg de Beaufort acheté = soutien direct aux agriculteurs du Beaufortain
Ce que nos clients pensent de la coopérative
Derrière chaque meule, des hommes et des femmes passionnés
Depuis 1957, la Coopérative rassemble 180 agriculteurs, mais aussi des femmes et des hommes engagés au quotidien au service de la qualité et du territoire.
Direction, laitiers, service qualité, fromagers et aides-fromagers, cavistes, vendeurs, services administratifs : l’ensemble du fonctionnement de la Coopérative repose sur des équipes salariées, encadrées par des responsables eux-mêmes salariés de la Coopérative.
Chacun contribue, par son savoir-faire et son implication, à la valorisation et à la commercialisation du Beaufort AOP.
Nadia MANON
Responsable magasin
Nadia est responsable du magasin La Crémerie d’Arêches. Elle gère les commandes, encadre son équipe, veille au bon fonctionnement du magasin, à la mise en avant du fromage Beaufort et à sa commercialisation.
Yoann BIAIS
Fromager
Yoann est fromager. Il fait partie de l’équipe qui fabrique le Beaufort, avec l’appui des aides-fromagers.
Valentine MANSORD
Ramassage du lait
Valentine est en charge du ramassage du lait. Avec son équipe, elle collecte le lait dans les exploitations et le transporte jusqu’à la coopérative à l’aide d’un camion-citerne.
Céline GACHET
Logistique
Céline assure l’achat, la réception et l’approvisionnement des produits entre la coopérative et les 13 points de vente
Pierre LAURENT
Directeur
Pierre est directeur depuis 2009 ; il coordonne les activités de la coopérative et de ses filiales, de la collecte du lait jusqu’aux magasins de vente.
Vincent BLANC-GONNET
Responsable caviste
Vincent est responsable de l’affinage du Beaufort. Avec son équipe, il apporte les soins nécessaires pour permettre aux fromages de développer pleinement leurs arômes.
Où acheter notre Beaufort ?
La Coopérative laitière du Beaufortain dispose de 13 magasins. Venez découvrir notre Beaufort, les fromages de Savoie, l’épicerie fine, la charcuterie, la viande du Beaufortain et les vins de Savoie.
Rencontrez nos équipes et profitez de leurs conseils.