Les fromages sont moulés, recouverts de toile et serrés par le cercle en bois avant d’être mis en presse.
Jusqu’au lendemain, ils subissent une force proche de 1 000 kg : les grains se soudent et le petit-lait continue de s’écouler, tandis que la face bombée du cercle forme le talon concave du Beaufort.
Plusieurs retournements sont effectués pour essorer, resserrer le cercle et poser la plaque bleue de caséine, garantissant l’authenticité du fromage.
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